卤料中的糖色怎么制作方法
经验1.69W
制作原料:冰糖1000克、色拉油50克、鲜汤2500克,
制作步骤:
冰糖敲碎成粉末;炒锅置中火上,放入色拉油和冰糖,用炒勺不停翻炒,待糖被炒化,由白变黄,改用小火炒至满锅起泡,端离火口,速炒片刻,再入火上待由黄色变成深红色,大泡变鱼眼泡时,掺入鲜汤,迅速推匀,再用小火炒至煳味消失,糖色即已制作完成。特点:糖色无毒无害,用于增色,不受环境酸碱性的影响,色泽稳定,不易变色。
工艺关键:
糖色嫩,味发甜,炒焦,味苦涩,以糖满锅起泡,大泡变成鱼眼泡,色泽转为深红色时,立即掺入鲜汤为佳;掺入鲜汤后,应快速推匀,以免糖色出现炸响伤人,因油的比重轻,水的比重重,水和油不充分搅匀,易出现炸响声。
标签:卤料
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