常吃泡菜对身体有害吗
常吃泡菜对身体有一定影响。因为泡菜中含有一定量的硝酸盐,尤其是目前种植蔬菜施用含有硝酸盐的化肥,用这种蔬菜制成的泡菜硝酸盐的含量会增加,硝酸盐在一些细菌作用下可还原成亚硝酸盐,硝酸盐进入机体后,可经组织代谢生成亚硝酸胺,亚硝酸盐和亚硝酸胺都对人体有害,研究证明,亚硝胺有致癌作用。
泡菜在腌制的前5天内,亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第8天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时,坛内环境有利于积压种细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌),这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长,乳酸细菌也大量繁殖,对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作,使其生长繁殖受到影响,造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
另一方面,加热和未知热的泡菜中,亚硝酸盐含量基本没有发生变化。这说明泡菜煮熟后食用,并不会减少泡菜中亚硝酸盐对人体的危害。
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