蛋白质的营养价值评价指标有哪些
经验2.16W
食物中蛋白质的含量。这是评价食物蛋白质营养价值的基础,只有蛋白质含量高,其他指标也较好,才能满足人体的日常需要。食物中蛋白质含量一般用凯氏定氮法测定,将测得的含氮量乘以6点25即得到食物中蛋白质的含量。各种食物中蛋白质含量以大豆类最高百分之30到40,肉类次之百分之12到20,粮谷类较低小于百分之10。蛋白质消化率。是指蛋白质被消化酶分解的程度。消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大,其营养价值也很高。动物蛋白质消化率一般高于植物蛋白质,如蛋白类为百分之98,乳类百分之97到98,馒头百分之79。此外,不同加工方法的食品消化率也不同,如大豆为百分之60,加工成豆腐其消化率提高到百分之90。蛋白质价值指蛋白质经消化吸收后,进入人体可以储留和利用的部分。 食物蛋白质生物学价值最高的是鸡蛋黄,最低的是高粱。
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