卤肉时怎样去腥味
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四大去腥方法:
1、中和去腥:
在烹调时添加适量食醋中和,可使腥味物质生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
2、酒类去腥:
利用酒精对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味,同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。
3、香料去腥:葱含挥发油及葱蒜辣素,生
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