制作粉末酱油的操作要点
1 原料选用酱香味浓、颜色深的酱油,无盐固形物越高越好 ,最好无盐固形物在3 0 % 以上。
2 加 热 溶 解 卩 -环 状 糊 精 将 p - 环状糊精溶解在酱油里 ,要求溶解均勻,静置一段时间,目的是使酱油风味封闭。溶解 P - 环状糊精时要加热,并高速搅拌,再慢速搅拌冷却,需几小 时 或 1 天。
3 微 胶 囊 化 如 酱 油 固 形 物 含 量 较 低 ,需进行真空浓缩 。 将溶化好的桃胶糊精加入酱油中,搅拌均匀,静 置 2 小时 ,然后通过胶体磨,使其微胶囊化。
4 均 质 、干 燥 将 所 有 原 料 加 人 配 料 罐 ,溶 解 ,搅拌均勻 ,加 热 至 80T 左右 ,稍冷却,进行均质后,喷雾干燥。 进风温度 为 145 ~ 1 6 0 ℃ , 出风温度为7 5 ~ 8 0 ℃ 。 喷雾干燥可参照酱粉生产。
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