富顺香辣酱的操作要点
1 芝 麻 处 理 将 芝 麻 除 去 杂 质 水 洗 后 ,文火焙炒至微黄色 ,冷却后捣碎。
2 花椒和胡 椒 处 理 花 椒 文 火 焙 炒 至 出 特 殊 香 味 ,冷却后粉碎。胡椒除杂质后粉碎。
3 香 料 粉 制 备 各 种 香 料 混 合 ,稍加 烘 烤 ,冷却后粉碎成粉。
4 酱 油 杀 菌 酱 油 中 加 人 5 % 的冰 糖 ,加 热 至 8 5 ℃ 以上 ,保 温 1 5 分钟冷却备用。
5 植 物 油 熬 制 菜 子 油 中 加 人 1 3 % 大料 ,4 % 八 角 ,2 %花椒,缓慢加热至180T ,自然冷却。
6 辣 椒 糊 制 备 将 2 倍于辣椒重量的水煮沸后,加入食盐 ,倒人辣椒中,加盖烟5 ~ 10分 钟 ,立即粉碎成具有黏稠状的辣椒糊。
7 混 料 将 酱 油 人 锅 ,温 度 达 60 ~ 8 0 ℃ 之 间 时 ,加人味精 、辣椒糊、芝麻、胡椒粉、花椒粉、香料粉和植物油。
8 灌 装 将 酱 体 包 装 后 ,进行杀菌便可。
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