卤肉怎么用红曲米上色
卤肉用红曲米上色方法有两种,一是在腌制的时候上色,二是在煮制的时候上色。
一、腌制时候上色方法如下:
1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合,在预混过程中混合均匀,于搅拌或腌制过程中加入。
2、用五十至六十度温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液,适当过滤、搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
3、辅料中加入酒类的肉灌制品,用酒精溶解红曲,在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
二、煮制时候上色方法如下:
1、在煮制前将红曲米和调味料直接加入锅中熬煮即可。
2、在酱卤肉成熟后,在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液即可。
3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后,将浊液直接注射到肉块中后滚揉。
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