红曲米卤肉比例怎么放
1、红曲米(粉)的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用,一般选用色价为2000u/g的红曲米(粉),其添加量为0.5g/kg-1.5g/kg。其使用可参考下述方法:
2、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合,在预混过程中混合均匀,再于搅拌或腌制过程中加入。
3、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
4、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲,用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右(中间适当搅拌),将全部溶液(包括沉淀)在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
5、火腿、灌肠制品类,在搅拌过程中与亚硝酸盐(硝酸盐)及其他辅料按比例添加进行搅拌,混合均匀,其他工艺不变。
6、广式腊肠,制馅过程中与亚硝酸盐(硝酸盐)及其他辅料按比例加入适量温水中进行溶解分散,再将处理好的肉粒加入,搅拌混合均匀,进行腌制,其他工艺不变。
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