麦芽糖能给卤肉上色吗
经验3.29W
1、麦芽糖是二糖,可发生水解反应,生成物为葡萄糖。
2、麦芽糖有固色,增亮作用,且有固定香甜味。
3、当麦芽糖分解后,在持续的高温下,糖中的水分会蒸发并且出现焦化现象,从而达到糖色的质量要求;此时焦糖会挂在卤肉上,使卤肉颜色变得红亮,并且产生令人愉快的焦糖气味。
4、若糖色炒的颜色过重,可以不放酱油。因为糖色的颜色和酱油不同,糖色比酱油红亮,不发黑。
5、炒糖时应注意火候,火过大会把糖炒糊。
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