肉松是怎么做出来的
原料配方:
瘦肉5斤,酱油1斤,白糖3两,黄酒1两,茴香10克,生姜20克。
制作方法
原料肉的处理:除去骨,皮,脂肪,筋腱及结缔组织等,然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米长的短条。
煮肉及炒干,把切好的瘦肉放在锅中,加入与肉等量的水,然后分三个阶段进行加工:
1、把瘦肉煮烂,用大火煮沸后,撇去上浮的油沫,直至肉烂为止,如肉未烂而水已干时,可以酌量加水,当用筷子夹肉,稍加压力,肉纤维即自行分离,则表示肉已煮烂。此时可以把调料加入,并继续煮至汤快干时为止。
2、即炒压阶段 ,用中等火头,一边用锅铲压散肉块,一边翻炒,注意不要炒得过早或过迟。因炒压过早,肉块未烂,不易压散,工效很低,炒压过迟,肉块太烂,容易焦糊,造成损失。
3、即炒干阶段。火头要小,连续勤炒勤翻,操作轻而均匀,在肉块全部松散和水分完全炒干时,颜色就由灰棕转变成灰黄色 最后就成为具有特别香味的金黄色肉松。
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