泡菜中盐的作用
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1、在盐水的作用下,追出蔬菜所含的过多水分,渗透部分盐味,以免装坛后降低盐水与泡菜的质量;
2、盐有灭菌的功效,使盐水和泡菜既清洁又卫生,预处理后可去掉部分色素、异味;
3、泡制是采用盐水进行泡制,一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水,能保持泡菜成分和脆性。
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