邳州擀面皮的做法
经验3.41W
1.用适量的上等面粉,加水揉成面团在清水中搓揉稀释开,以能用罗儿过滤为宜。停留在罗面上的就是面筋,过滤在盆内的就是淀粉;
2.淀的时间使水与面粉分离为宜。接着把留在粉上的浮水倒净;
3.移入锅内文火加热温,烧沸后用短擀面仗搅拌,形成块状时,用木塔塔形状似木工用的泥模用力在锅内不停的翻压,待熟到五六成后移到案板再擀;
4.一般按一张面皮约一两面粉的标准,将面块 撕成等量的面疙瘩 ,再特别光滑平整;
5.接着用两头直径相等的短擀仗,先后用力压薄边沿,然后用劲依次性向前推去。每擀一张,底面须用食油润过,然后10张或20张一叠,移入笼内蒸熟,出笼后,即成透亮的面皮;
6.邳州面皮调料也很讲究,食盐要化成盐水,辣子不能太辣,用罗儿筛过后,用熟油浇过,加点五香粉,芝麻 等佐料;
7.醋要自酿的大曲陈酿通过精细加工制作的面皮,才真正能体现出邳州正宗擀面皮的白,薄,光,软,筋,香的风味特点。
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