蛋糕熟了但是内部湿润原因
蛋糕面糊中的水分:有两种,一种是被蛋白、淀粉和食用油等吸收或乳化的水分,另一种是自由的水分。在蛋糕烘烤过程中,当蛋糕中心温度达到100℃时,自由的水分受热变成水蒸气,从蛋糕中蒸发掉。如果烘烤温度偏高,蛋糕表面已经为金黄色,但中心温度低于100℃,这部分水不会被蒸发,或者是达到100℃,但时间太短,这部分水分还没有蒸发完,结果造成蛋糕中间是湿的。在蛋糕烘烤过程中,当蛋糕中心温达到100℃时,被吸收或乳化的水不会蒸发,只有等自由水蒸发完后,才会开始蒸发。如果长时间烘烤,让这部分水也蒸发掉,将出现蛋糕塌陷、收缩、变干等现象。
合理的烘烤温度和时间:
1、对于重量小的杯装蛋糕:宜采用较高烘烤温度和较短的烘烤时间。
2、对于重量大的烤模蛋糕,宜采用低温烘烤和较长的烘烤时间。
3、在烘烤过程中,如果发现蛋糕中间是湿的,可适当降低温度,延长烘烤时间,使蛋糕中心温度达到100℃,使自由水分蒸发掉。如果蛋糕表面颜色已经是金黄色,应在上面盖一张铝箔纸后,继续烘烤。用竹签插入中心,拔出来后,竹签表面干爽即可。
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