蛋黄酱怎么做
主料:蛋黄一个、色拉油100毫升。配料:适量白酒、白醋、盐、糖。
1、鸡蛋分离出蛋清和蛋黄,依次加入适量盐、白酒、糖。
2、搅打蛋黄,打散蛋黄之后,加入适量白醋。
3、加入色拉油,先一滴滴加入,然后再慢慢加大量,最后一小匙一小匙加入。
4、继续搅打蛋黄,搅打至色拉油全部吸收,变成半凝固状。
5、依据酱的干稀程度加入白醋调和即可。
蛋黄酱是一种调味油,是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料,化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油,不使用氢化油。乳化形式为水包油型。
蛋黄酱的色泽淡黄,柔软适度,呈粘稠态,有一定韧性,清香爽口,回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用,因而能形成稳定的乳化液。油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中,食用时水相部分先与舌头接触,所以首先给人以滑润、爽快的酸味感,然后才能察觉出油相的部分。
以蛋黄酱为基本原料,可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等,可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。
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