烧麦羊肉馅的做法
1、原料:(制100个)上白面粉1250克、绍酒50克、精盐50克、酱油100克、萝卜1500克、去骨羊肉1000克、葱末150克、味精7.5克、姜10克、芝麻油50克
2、把羊肉绞成肉末,加酱油、精盐、绍酒和姜汁水50克(姜切末用水50克挤成汁),搅拌上劲,加水300克,再搅拌均匀。把萝卜去皮,洗净,刨成丝,煮熟,用水过凉,切细末,挤干水取用750克,与葱末、芝麻油、味精一起拌入肉馅中。
3、取面粉(1000克),加热水300克(60℃至80℃)拌成雪花面,摊凉,洒上凉水50克饧15分钟,充分揉匀,摘成100个剂子,撒上醭面,逐个揿成圆皮,放醭面堆里旋擀成直径10厘米的木耳边形薄皮。
4、取擀好的薄皮,拌下醭面,逐张包入馅心(22克),轻轻回旋捏拢成白菜形,放人铺有湿布的笼屉中,置旺火沸水锅上蒸4分钟后,用竹刷蘸凉水,均匀地撒在烧麦上,再加盖旺火蒸3分钟,出笼即成。
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