酵母菌的发酵原理是什么
酵母菌作为发酵素,吸收面团中的养分并生长繁殖,将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体,使面团膨胀、松软,产生蜂窝状的组织结构。酵母菌必须有水才能存活,最适合生长的温度是在20摄氏度至35摄氏度,0摄氏度以下或者高于47摄氏度的温度下,酵母细胞一般不能生长,最适合作用的湿度是百分之75左右。
影响发酵的因素:
1、温度是影响酵母发酵的重要因素,一般控制在25至30摄氏度;
2、酵母的用量:一般酵母的使用是根据面粉来计算百分之0.6至百分之1、5,根据面包的品种不同,加入的酵母份量也不一样;
3、面粉:不同成熟度、筋度的面粉,或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响酵母的作用;
4、水:在一定范围内,面团中含水量越高,酵母芽孢增长越快,反之,则越慢。
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