卤水微苦如何解决
经验3.1W
1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,需要进行过滤,来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。
3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。
4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。
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