面团发酵有哪几种方法
面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、中种法和老酵法等等。
一次发酵法:是指把全部原辅料和酵母溶液,一次混合调粉,发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短大约2小时;缺点是酵母用量多,成本高,发酵时间不易控制,制品较粗糙,容易产生大空洞。
二次发酵法:是指面团调制分两次进行,第1次将全部面粉的百分之五十到百分之七十及全部酵母,加适量水调成面团,待发酵成熟后,再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。
中种法:又称日本中种法,基本原理和二次发酵相似,但具体做法有些差异。第1次将全部面粉的百分之五十及全部酵母、母营养剂和适量水和成面团,待发酵成熟后再加入剩余原料,进行第2次和面。第1次发酵时间较二次发酵长,第2次发酵时间短。
老酵法:也称老面法,是在上次做面包留下的发酵面团中,加入面粉、水和其他辅料和成面团进行发酵,待发酵成熟后,加入适量石碱中和面团的酸性,然后切块成型。
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