寿司里面的大根是什么
淹成黄色的萝卜
原料配方:鲜萝卜50公斤、食盐5公斤、米糠2.25公斤、姜黄14克、糖精5克、甘草50克。
制作方法: 1.原料选择:萝卜应选细长而肉质致密,味甜肉白而整齐者,新鲜萝卜切去叶与根须,洗净沥干,捆成帘扇状挂于通风处干燥,如干燥过慢则产品不脆,干燥程度以萝卜能弯曲成半圆而不折断为宜;
2、配料:食盐与米糖混匀,米糖以筛去碎米与细米屑者为佳,若混有米屑则易地发酵过程中生酸而影响产品质量,另将姜黄、糖精甘草等辅料用少量水拌匀,再混入食盐与米糠中;
3、腌制:将配制好的料先撒在腌制木桶的底层,其次将已干燥的萝卜平行排列挤紧,尽量减少空隙,再在萝卜上面撒一层配料,如此层层相间,最上层多撒些配料,使腌制过程中食盐浓度相近似,最后将腌制萝卜加盖并压石块,约经3个月即可取出食用。
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