如何避免蒸蛋糕回缩
1、配方里油、水太多,没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,解决的办法:调整配方;
2、面糊出筋,凉后回缩,解决的办法:用低筋面粉,或者用百分之八十中筋粉加百分之二十玉米淀粉;
3、蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对,都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩,消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因,解决办法:打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆,蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄,加糖和白醋和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用,开始低速打,粗泡后开始加三分之一的糖和白醋和玉米淀粉,中速打发,中间加第二第三次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到乾性发泡。
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