鱼翅煮了2个小时怎么还硬
鱼翅煮两个小时还硬的原因是,时间还是不够充足。
鱼翅的正确发法:
1、发鱼翅时,先将大小老嫩分开,以便分别掌握火候,防止小而嫩的已烂,大而老的尚未发透。大而老的鱼翅一般翅针粗,质粘糯,质量高,但因翅板大,皮苍老、沙粒很难褪出。因此,发时先将鱼翅薄边剪去,防止涨发时砂粒进入翅内。
2、然后用冷水泡10至12小时,使其回软,再放入开水锅中煮1小时,然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时,用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如未除净可用开水再烫一次。
3、接着,将鱼翅按老硬、软嫩分开,分别装入竹篮内,加盖放入锅内焖,这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。老硬的焖5至6小时,软嫩的焖4至5小时。
4、焖透后,稍凉即出骨再焖1至2小时。焖的过程中要注意检查,至全部发透取出、用清水洗净、去除异味,备用。发好的鱼翅忌用铁器盛装,否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑,影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久,以免发臭变质。
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