醪糟发酸是什么原因
自制甜酒酿之所以会发酸,最常见的原因有三种,一是感染了乳酸杆菌,二是感染了醋酸菌,三是发酵时间过长。四是蒸饭时未蒸透,淀粉糊化程度低。具体的原因及解决办法如下:
原因1:在制作过程中,为开放式操作,在这样的操作环境中,难免会接触很多其他的杂菌,其中主要的就是乳酸杆菌。乳酸菌为厌氧菌,利用糖类产生乳酸。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性。而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸,醪液pH值降低,使酵母菌凝聚变性,最终引起酵母菌的死亡。
醋酸菌也是主要的污染源。将酒精氧化为醋酸。
除以上因操作的不注意而感染杂菌之外,还有便是蒸饭时未蒸透,淀粉糊化程度低,不利于根霉菌的生长,影响糖化步骤,直接后果——醪糟不甜。同时,某些能直接分解淀粉的杂菌也可能滋生。
当然,引起酸败的因素很多,比如酒曲的质量啊,饭没有摊凉就下曲啊,发酵温度啊?不过都是以上几位“工人”活动的结果。
发酵时间过长也是导致发酸的常见原因之一,因为甜酒酿的发酵过程是先糖化,再酒化,再继续发酵就会让酒精转化为醋酸,咱们吃的食醋就是这么酿造出来的。
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