食粉对腌牛肉的作用
所谓的食粉就是小苏打。食粉的学名为碳酸氢钠,粤港厨界称之为食粉。就是小苏打。
牛肉放入小苏打的目的:大多数蛋白质是呈酸性的,也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的,当其蛋白溶液处于PI时,溶解度最小,而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻,目的是调整PI值,远离等电点,使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。同时烹制牛肉时,要放生粉上浆。加入生粉的作用:保持牛肉中的水分和鲜味,更重要的是营养素。如果不拌上生粉,在烹制时,水分会很快被蒸发,鲜味及营养素也随着水分外溢,因而质地变老,鲜味减少,营养素流失。所以拌入生粉使牛肉裹上一层薄膜,使牛肉内部的水分,鲜味、营养素等不易外溢,从而保持其鲜嫩、光润饱满。
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