卤水发黑怎么处理
原因及处理办法如下:
1、药材没有合理的清洗处理,没有将药材的粉尘去除便投入卤水中卤制,药材粉尘多是影响卤水发黑的重要因素。
方法:在药材投入卤制前进行适当的清洗和去黑处理,否则药材当中的黑元素会沉淀在卤水中去,使得卤水越卤越黑。
2、酱油用量不恰当,没有一个合理的配方。
方法:很多没有经验的猪脚师傅为了使得卤水不容易发黑,干脆不往卤水中添加酱油,如果卤法不当,就算使用糖色或者色素,时间长了,卤水一样发黑。
3、火候没有控制好,没有良好的保护卤水中的糖分和胶原蛋白,糖和胶原蛋白不耐火,所以火候没有控制好卤水中的糖和胶原蛋白就很容易变黑,最终导致卤水发黑。
方法:需要3到5次的卤制,不断总结火候经验。
4、卤水的保管不好,没有及时清理卤水,导致卤水中的黑物质越累越多。
方法:卤水需要定期的清理,需要定期的处理掉卤水中的黑碎肉沫。
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