做豆腐掺什么产量提高
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提高豆腐产量方法:
1、用冰水冲桨:用传统老法,一般每公斤黄豆只可制成豆腐2.5公斤左右,而冷水冲浆法,豆子出品率可提高30%以上。
2、加碱面:一般大豆中,不溶性蛋白质占蛋白质总量的30%左右,这些不溶于水的蛋白质存在于豆浆中,点豆腐时不能形成豆腐,若在浸豆时,按豆子与碱面500:1.9的用量加入碱面,便可将部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质,在点豆腐时即可凝固豆腐,从而提高产量。
传统豆腐有南北豆腐之分,主要是因为制作的时候添加的凝固剂的不同。南豆腐用石膏点制,因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩,水分含量在90%左右;北豆腐多用卤水或酸浆点制,凝固的豆腐花含水量较少,质地较南豆腐老,水分含量在85%左右,但是由于含水量更少,故而豆腐味更浓,质地更韧,也较容易烹饪。
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