求蛋清皮水烧鹅
主 料: 肥鹅1只
辅料:桂皮5克,川椒3克,八角5克,甘草5克,南姜50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒油25克,精盐50克,深色酱油250克,白糖50克,绍酒50克,湿淀粉50克,生油1500克
做 法 :
1、先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包,扎口后放入瓦盆,加清水和酱油、精盐、白糖、绍酒,用中火煮滚后,放入肥鹅,转用慢火滚约10分钟,然后倒出鹅腔内的汤水,再放入盆中,边煮边转动,约30分钟至熟取出晾凉后,把鹅骨剁成方块,用湿淀粉20克拌匀,另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮,待用;
2、用中火烧热炒鼎,下生油,候油烧至五成热时,先放进鹅骨,后放进鹅肉炸,3分钟后端离火位炸浸,边炸,边翻动,炸7分钟后再端回炉上;
3、继续炸至骨硬,皮脆,呈金黄色时捞起,把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中,鹅肉用斜刀切成块片盖在骨上面,用酸甜菜和芫荽叶拌边,将胡椒油淋在上面,以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。
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