酿皮调料的制作方法
原料:面粉10公斤,精盐500克,碱面10克,绿豆芽(焯熟)、熟菜籽油、酱油、香醋、芝麻酱、油泼辣子等各适量。
步骤:分为制面浆、笼蒸、切条、调味四道工序。
1、制面浆。将面粉放入盆中,分次加水,第一次加水10公斤,用木勺搅拌成稠浆糊,加入精盐250克,继续加水5公斤,再用力搅拌成稀浆糊,最后再加水1公斤,同时把碱面10克化成水倒入盆中,再继续搅拌均匀,用勺扬起,能拉成条,即成面浆。
2、笼蒸。蒸笼里铺上净屉布,臼入薄薄一层面浆,旺火蒸10分钟即成。
3、切条。将面皮翻倒到案上,抹上熟菜籽油,摞放到案上,晾凉。切时把面皮平铺到案上,左手展平,拇指拳回,轻摁住酿皮,右手持刀直切。左手挨住刀不停移动,右手所持的刀不停地切着。1张酿皮一般可以切100-150刀。
4、调味。一般按每碗100克装。将焯熟的绿豆芽放入碗底,再放入酿皮,然后调入芝麻酱、精盐、酱油、香醋、油泼辣椒即成。
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