烹饪中的勾欠是什么意思
勾芡是一种我国传统的烹饪技法,多用于熘、滑、炒等菜肴的烹调之中。
勾芡的学术概念是,借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。
勾芡一般用两种类型,一种是淀粉汁加调味品的“对汁”,另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”、“浇汁”。
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