自制藕粉为什么粉不凝固
经验2.12W
自制藕粉不凝固,是因为温度不够。藕粉在常温的水中沉淀只是在其密实度上起变化。如果将它搅拌均匀再加热则会凝固。
可见水状藕粉(淀粉)需凝固的主要外因是加热。淀粉与水共热后,在一定条件下变成半透明状胶体的现象。淀粉乳受热后,在一定温度范围内,淀粉粒开头破坏;晶体结构消失,体积膨大,粘度急剧上升,呈粘稠的糊状,即成为非结晶性的淀粉。
藕粉是一种淀粉。淀粉粒在适当温度下(各种来源的淀粉所需温度不同,一般60-80℃),在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序,及无序(晶质与非晶质)态的淀粉分子之间的氢键断开,分散在水中成为胶体溶液。传统制作仅已成熟莲藕为原料,经过严苛的选藕、研磨、沉降、锤炼、刀削等传统工艺加工制成。不经过任何化学方法处理,也不改变淀粉内在物理和化学特性。因此被称为“古法纯藕粉”。
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