焯菜怎样翠绿
焯菜在加热的过程中要敞开锅盖,其道理是蔬菜刚接触高温的时候,蔬菜的绿色会增加,变得翠绿,如继续加热绿色会变成黄色或褐色,这是因为叶绿素发生了脱镁作用,尤其是在酸性环境中更容易发生脱镁反应,在加热的过程中会释放出有机酸,这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质,但敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发,从而降低了蔬菜脱镁反应程度。
焯水时还要注意焯水时间不能太短,有一些蔬菜没有焯透,结果会适得其反。因为这些新鲜的蔬菜在加热前,组织中的新陈代谢活动仍在进行,这种活动的物质是酚酶。如果焯水时间太短,蔬菜没有焯透,达不到使酚酶失活的目的,反而会促使蔬菜的褐变。
同样焯水时间也不能过长,过长会使蔬菜变得灰暗无光,失去光泽,绿色素分解过多。因此必须控制和缩短焯水时间。过去老师傅在焯菜时加碱或苏打,以增加蔬菜的翠绿,但也相应地破坏了蔬菜的营养。
在烹调蔬菜时由于有些客观原因,焯菜后没有时间用冷水浸凉,还有一种办法就是在用水焯菜时随即加入适量的油,这油便迅速地裹在蔬菜的周围,阻止水与蔬菜的接触,减少营养损失,并能长时间使青菜不氧化变色。
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