江团鱼怎样去腥味
烹制方法:
1、将鱼剖腹,去鳃及内脏,洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀,深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起,除去血水,洗净鱼皮表面的粘液,搌干水气,用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟,使其渗透入味。
2、取小圆碟10个,抹上猪化油,将鱼糁舀入抹平,上面用各色植物原料牵摆成各种花形,然后上笼用小火蒸熟保温。
3、将码人味的鱼沥干水气,置于蒸盘内,盖上猪网油,掺入清汤250克,加绍酒人笼用旺火蒸熟取出,拣去猪网油,姜、葱不用,将鱼轻轻滑入鱼盘内。
4、炒锅置旺火上,放入清汤,再把蒸盘内的原汁滗入锅内,烧沸,加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀,浇注于盘内,将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。
5、将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。
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