熬焦糖为什么会反砂
经验1.87W
熬焦糖会反砂的原因有下面几点:
1、糖浆转化程度不足,小分子的果糖、葡萄糖含量低,白砂糖含量高,白砂糖容易形成结晶导致糖浆返砂。建议熬制时间为:糖浆量大时约2小时左右,糖浆量少时40分钟以上。柠檬酸的量按白糖量计算,控制在0.06%左右,不要太高,也不要太低。
2、有生水、杂质进入,生水和杂质易成为晶种,导致返砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质,同时密封保存,取糖浆的工具不能沾水。
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