卤菜怎么卤才进味
方法如下:
选择使用次数多、保存时间长的卤汁。事先将要卤的菜切口,使受卤面扩大。时间充足。卤菜时温度不能太高,保持在90℃左右即可。卤水的制作方法:
材料:八角25克,桂皮15克,小茴15克,甘草10克,三奈10克,甘菘5克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香15克,生姜100克,葱150克,绍酒100克,冰糖500克,味精15克,盐350克,鲜汤5000克,精炼油50克,纱布袋2个。
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,装入纱布袋中并扎紧袋口,姜洗净拍破,葱根洗净挽结;
2、将冰糖放火上炙烤,放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色;
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
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