冰糖炒糖色用油还是水
冰糖炒糖色用油、水均可。1、油炒糖色:糖和油的比例:10:3,优点:用油炒糖色,因为油导热比较快,糖更容易变色,油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。缺点:容易炒糊、炒苦,操作者需要具备一定的经验,操作的时候,动作要快一些,需要更小心的观察。
2、水炒糖色:糖和水的比例:1:1,优点:用水炒糖色,简单易学,上手快,特别适合初学者。水炒的过程需要时间较长,很容易掌握火候,糖色的变化比较慢,一般不会出现炒过、变苦的问题。缺点:需要时间较长,炒出来的糖色亮度相对低一些。
油炒糖色方法:
1、将锅烧热,加入适量的食用油,下入白砂糖或者冰糖。
2、用铲子不停地翻炒,待糖慢慢融化。
3、继续翻炒,糖全部容化,出现细细的小泡泡,颜色从淡黄色慢慢变深。
4、随后糖开始起大泡泡,颜色变成金黄色。
水炒糖色方法:
1、将锅烧热,下入准备好的砂糖。
2、倒入相当于糖分量二分之一的清水,用中火烧。
3、边烧变搅拌,直至白糖融化。
4、注意观察,糖水从大泡泡变成小泡泡,颜色变成淡黄色。
5、待小泡泡开始变粘稠,颜色会变得更深。
6、最后颜色从深黄变成浅棕色,小泡泡又变回大泡泡。
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