为什么说煮和蒸的比炒的菜健康呢
t做菜的过程中菜一般会发生以下3种变化:1.菜中的细菌被杀死、菜中的农残被分解或去掉、菜中的一些抗营养物质”被破坏或者流失、菜中的纤维素软化。2.维生素等热敏性营养成分被破坏、一些营养成分溶出而流失、加热中生成一些有害物质比如丙烯酰胺3.人为加入的不健康成分”,主要是盐和油。
t前两类跟加热的温度和时间密切相关,第3类跟温度和时间无关,但在不同的烹饪方式中人们加入的盐和油往往不同。
t煮、蒸和炒三种烹饪方式对以上3方面的影响:
t煮:水温不超过水的沸点,菜跟水充分接触。第1类的变化都能充分发生。第2类的变化中,热敏性营养成分会有一定破坏,水溶性营养成分的损失比较多,基本不会生成有害物质。加入的油和盐多数在汤中,沾在菜上的比较少。
t蒸:菜承受的温度不超过水的沸点,菜跟水的接触比较少。在第1类的变化中,农残和抗营养物质难以迁移出来,而其他的变化能充分发生。第2类变化中,维生素等热敏性营养成分有一定破坏,水溶性营养成分损失很少,基本能上不会生成有害物质。加入的油和盐通常比较少。
t炒:受热不像煮和蒸那么均匀,菜承受的最高温度比较高。要把所有的菜都充分加热,就会有一些菜加热过度。第1类变化基本都能充分发生,农残和抗营养物质的迁移比煮的要少。第2类变化中,因为一部分菜承受的温度很高,所以热敏营养成分的损失要多一些;加热、与盐直接接触、和充分翻动,使得菜脱水会严重一些,因此导致营养成分的流失也会多一些;在高温下,可能生成一些有害物质比如丙烯酰胺。第3类变化中,炒菜往往会加入更多的盐和糖。
t基于上面的分析,三种烹饪方式各有利弊。相对而言,炒对营养的破坏要更严重一些,加入的不健康成分”通常也要多一些。
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