柿饼制作过程
1、采摘:当柿果充分成熟,果皮黄色减退稍呈红色后,选择果形端正、大小均匀、无病虫、无沟痕的柿果采收。
2、去皮:用剪刀剪去柿蒂翼,用旋刀旋去表皮,基部果蒂周围留皮1厘米。
3、脱涩:去皮后的柿子在烘干房内保持40℃左右的温度,关闭排湿口,保持湿度,持续24小时即可脱涩。
4、捏果:在烘烤过程中,还要进行3次捏果处理,边烘烤边捏果。整个烘烤、捏果过程需4~5天,以柿饼干燥至含水量为30%左右为宜。
5、上霜:在冷凉处铺席,将柿饼放在席上聚成30厘米高的小堆,用塑料薄膜覆盖,但周围要保持通风,防止发热、发霉。一般在正常天气下,约经1~2昼夜,糖分随水分外渗,打开后饼面发白,即为出霜。这时,将柿饼翻堆,10~15天后,霜出满后即为成品。
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