鳝片怎么炒不腥
1、将白菜帮切成丝。黄鳝宰杀,去杂,洗净,切成丝,放精盐、胡椒粉,拌匀。
2、小碗中放入黄酒、酱油、香醋、麻油、味精、白糖、葱花、生姜末、湿淀粉,调成汁。
3、锅上火,加油烧热,放白菜丝炒熟,铲出。锅中加油,下蒜泥炒熟,下鳝丝炒熟,倒入白菜丝、调味汁,炒匀即可。
鳝鱼选取:1、在采购时应选鲜活的鳝鱼,死的不能用,一是有毒,二是腥味较重。
2、购进的鳝鱼应用清水加一点菜籽油饲养2到3天,让其吐尽腹内的残食和粪便,减少部分腥味。
3、在烹制前应当天杀来当天用,隔夜的鳝鱼腥味也较重。
4、在烹制前应先用加了姜、葱、料酒的沸水出水,出锅控净水分入五成热的油锅中过油一次。
5、鳝鱼菜一般味型都较辛辣或味比较浓厚。
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