面粉怎样区分低筋高筋
用手抓起一把面粉,然后用拳头攥紧捏成团,然后松开,用手轻轻掂量这个粉团,如果粉团很快散开,就是高筋粉;如果分团在轻轻掂的过程中,还能保持形状不散,则是低筋粉。
高筋面粉:一粒小麦在磨成面粉的过程中,越在里面的部分韧性越高、蛋白质含量越高,筋度也就越高。所以,高筋面粉的蛋白质含量在11.5-14.5%之间,吸水量在65%左右,手抓不容易成团,颗粒粗且松散。颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。
低筋面粉:而低筋面粉的蛋白质含量在6.5-9.5%之间,吸水量在50%左右,颗粒细致。颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
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