卤的鸭货发干发硬什么原因

卤的鸭货发干发硬是因为鸭货里的胶原蛋白脂（也可以说胶脂）流失而锁不住水分，造成原料中的胶脂流失，比如卤鸭货时火开得过大、油脂性原料卤得过少、卤得不够软。

使卤的鸭货不发干的解决办法是：在鸭货出锅的时候，及时的刷一些熟油，然后用湿网状的布盖上。一方面可以隔绝空气，防止发黑，还能锁住水分使卤菜开起来光滑鲜亮。另外卤水中的老抽酱油的量要少放。