民间制作醋的方法
方法如下:
1、蒸熟拌曲:将糯米浸渍,水层比米层高出20厘米左右,浸债时间为冬春气温15℃以下时为12到16小时,夏秋气温25℃以下时,以8到10小时为好。然后捞起放在甑上蒸米粒膨胀发亮,松散柔软,嚼不粘牙即已熟透,再用清水冲饭降温,水分沥干后,倒出摊铺在竹席上,拌入酒曲药;
2、入坛发酵:把拌曲后的原料倒入坛内,冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温,夏秋季节注意通风散热。室内温度以25℃到30℃为宜;
3、加水醋化:当醋液开始变酸时,每50公斤米饭加入清水4到5倍,使浓度降低,以利其中醋酸菌繁殖生长,自然醋化;
4、成品着色:成熟品上层醋液清亮橙黄,中下层醋液为乳白色,略有混浊,两者混合即为白色的成品醋。
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