烤肠的制作工艺
1、绞肉。把猪肉、鸡肉、肥膘于冻库冷冻至中心温度在零下5℃左右,然后用绞肉机分开进行绞制。
2、腌制。将绞制好的猪肉、鸡肉混合好,添加精盐、亚硝酸盐,混合均匀,肉馅要压实,表面覆盖一层塑料薄膜,放低温库中存放12小时进行腌制,库温保持在0到4度。
3、混合拌馅。在打浆机里边打浆边依次加入腌渍好的肉馅、弹脆素、香辛料、香精、糖盐味精,边打浆边加入冰水,打浆约5分钟, 最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌2分钟。
4、灌肠。采用天然肠衣或者蛋白肠衣,天然肠衣用猪肠衣,直径22到24mm,蛋白肠衣直径在22mm为好,可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量,灌肠机采用真空灌肠机较好。
5、热加工。第一步:干燥30分钟,炉温60度;第二步:蒸煮20分钟,炉温85度;第三步:烘烤20分钟,炉温60度。肠体摆放均匀,肠体之间不要挤压,挨着。
6、冷却。
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