是文火鱼急火肉还是文火肉急火鱼
正确的是“文火肉,急火鱼”, 这是大厨的一句行话。
文火肉:首先,肉要煸透,鱼要煎香。所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。 一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,可以滗掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。
急火鱼:如果做红烧鱼,一定要等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这就需要一定的火候,需要大火,如果文火的话,还等不到鱼被煎到金黄,鱼肉就已经散了,因此,这一步是烧鱼类菜的关键,也就是说让鱼表面形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光,支离破碎。当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。
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漂亮的向导、帅气的向导、大方的向导、年轻的向导、高大威猛的向导、热心的向导、耐心的向导、细心的向导、诚实的向导、忠诚的向导、尽职的向导、热情的向导、可靠的向导、幽默的向导、忙碌的向导、机智的向导、和蔼的向导等。...
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