酒曲可以自制吗
酒曲,在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上便会茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉,因此,自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。可以自制。有花曲做法如下:
原料:辣蓼花(野外很普通的浅紫红色的花(一根"花枝"顶端有多个花组成长长的花序)、粳米粉(不能用糯米粉)、做引子的酒曲。
过程:用绞肉机绞碎辣蓼花,再加些水连汁带渣一起揉入米粉;酒曲粉碎,并将绝大部分揉入米粉,搓丸后再在外表粘少量酒曲粉。然后,放在无油的蒸笼隔子上,盖上盖,既透气又适当保温,令其发酵,长白毛、变大,白毛出现黑点后即敞开上盖,待彻底阴干即可收藏。据说成品越轻越好。
同一批酒曲一定要先用少量糯米试验,确认没问题再放心使用。也就是说,存在自制酒曲失败的可能。同样,用酒曲做酒酿的失败率也远大于自酿葡萄酒。
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