怎么解决卤菜氧化发黑
1、卤品泡汤里卖保湿。卤品卤制成熟以后,泡在汤里售卖,可使其保湿不脱水。并且还有个好处就是增加出品分量。这个办法虽好,但是也有一些顾客不买账,觉得这样他们吃亏,所以在用这个方法时小伙伴们可根据自己当地情况自行调整。使用这个方法需要注意的就是:卤品不要卤的时间太久,咸味也不要调的太重。
2、刷卤油隔绝空气。卤品捞出后放在托盘内,将卤水上层浮油撇出,用刷子在卤品表面涂抹一层卤油。在隔绝空气的同时,也为卤品增加亮度,使其看起来更有食欲。
3、封保鲜膜既保湿又隔绝空气。卤品表面抹卤油后,可用保鲜膜将托盘和卤品一起包起。这里需要注意的事项有两个:①卤品温度太高时不要着急封保鲜膜,因为卤品直接接触保鲜膜的一面会有斑,使颜色不一致,等降下温度再封。②封完保鲜膜记得用牙签在上面扎一些小眼透气。与其使用保鲜膜我更推荐大家使用棉布覆盖,棉布透气好,也能隔绝空气,并且节省成本,使用时也方便。
4、卤品要不太热出锅。太热出锅会加速水分的蒸发,使其表面变干、发黑。卤品出锅温度最好控制在五六十度。这里需要注意的是卤制时间,不能太久,也要把这部分焖制时间算进去。
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