酱板鸭的制作方法及详细配料
经验2.9W
做法及详细配料如下:
1、选鸭,制板鸭的原料鸭愈肥愈好,并以未生蛋和未换毛者为佳。
2、杀鸭退毛,去内脏,宰去翅尖,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份。
3、擦盐。将精盐于锅中炒干,并加入百分之零点二五的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。其后将鸭称重,用其重的百分之六点二五的干盐。将盐的四分之三从颈部切口中装入,反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。再叠于缸中,经8小时左右进行第二次扣卤。
4、复腌。第二次扣卤后,把花椒,五香粉,火硝(亚销酸盐),白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次。
5鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分。
6、用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。
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