霉豆瓣是怎么发酵的
在重庆,霉豆瓣是用蚕豆发酵的,蚕豆在当地叫做胡豆。
1、干蚕豆用合适的小柴刀劈成两半。找一个长条凳或者木板,手捏着刀把,用两个手指分别在刀的两侧,捏住一个蚕豆,蚕豆肚脐朝上。然后咔滴一下磕在木板上,一颗蚕豆就被劈成了两半。
2、将批好的蚕豆在水里泡软,然后剥去蚕豆皮。起码要泡一晚,以泡过心为止。
3、将泡过心的蚕豆瓣洗净,沥干水。然后烧开一锅水,将豆瓣烫一烫后,捞出沥干水。等豆瓣表面水汽收干。
4、簸箕提前洗净,晒干,铺一层南瓜叶或者构叶,再将蚕豆瓣铺匀,上面再盖上南瓜叶或者构叶。竹床或者筲箕都可以。
5、将簸箕放到阴凉处发酵,直至蚕豆瓣长满毛霉。
6、当季做豆瓣酱,可以直接将蚕豆瓣拌入辣椒酱里,掺入少量白酒即可。
7、如果当季没用完,可以将霉豆瓣在太阳下晒干,然后放玻璃容器里密封保存,来年再用用啤酒泡然就可以。也可以做成酱油什么的。
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