拉面的做法如何和面
和面是拉面制作的基础,是关键。以下是和面的技巧方法:
1、首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30摄氏度,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉;
2、和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量,适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量;
3、与水一起加入的还有灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
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