凉菜有几个菜系分别是什么
两个,冷盘和拼摆。
冷盘时应注意6点:
1、各种颜色要搭配适当,相近的颜色要间隔开;
2、各种不同质地的原料要相互配合,软硬搭配,能定形的原料要整齐地摆在表面,碎小的原料可以垫底;
3、要注意多样化,一桌酒席中的冷盘不能千篇一律,要多种多样;
4、要注意口味上的搭配,一只冷盘要尽量多种口味;
5、要注意季节的变化,夏季要清淡爽口,冬季可浓厚味醇;6.要注意盛装器皿的选择,使原料与器皿协调。
拼摆时应注意5点:
1、 要注意颜色的配合和映衬;
2、“硬面”和“软面”要很好地结合;
3、 拼摆的花样和形式要富于变化;
4、要很好地选择盛器;
5、要防止带汤汁的不同口味的原料互相“串味”。
此外,拼摆冷盘时还要特别注意卫生。凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。
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