龙虎斗这道菜怎么做
原料:鳝鱼525克,食醋50克,肥瘦猪肉250克,猪肉汤50克,植物油1000克,酱油50克,葱花15克,淀粉100克,姜末15克,白糖50克,蒜泥15克,精盐3克。
1、将鳝鱼宰杀、处理干净,在鱼肉上剞“人”字形刀纹。猪肉剁茸入碗,加精盐、淀粉、姜末拌匀成馅。
2、取剞好花纹的鳝鱼,抹上淀粉镶上肉茸馅,将每条鱼分切成两段。
3、猪肉汤内,放酱油、醋、蒜泥、葱花、白糖,调成卤汁。
4、炒锅置放旺火倒入植物油,烧至六成热,将鳝鱼下锅炸 2分钟,捞出切成 2、5厘米长的条块。
5、原锅置火上,油温七成热时,将改切好的鳝鱼条块再次下锅炸成金黄色,端锅离火氽炸一分钟捞出。
制作要诀
1、 鱼肉镶肉茸时,要皮朝下,用力捋平,然后在剞好的花纹上逐条抹淀粉,铺平肉茸,用刀背在肉茸上轻轻排剁,使鱼肉相粘;
2、 油炸时,酿肉茸的一面要紧贴入锅,逐条炸制;
3、 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
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