香干制作方法
食材准备:上等黄豆三公斤,精盐六百克,酱油二百五十克,桂皮十五克,姜丁二十五克,香葱十五克,味精十克。
具体步骤:
1、磨浆。先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆,滤渣后备用。
2、煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后,再添加百分之二十到百分之二十五的水,以降低豆浆浓度和减慢疑固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。
3、凝固。浆温降至八十至九十度时,即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过三十至四十分钟,当浆温降至七十度左右时上包。
4、划脑。上包前要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多。
5、上包。先将包布铺在格板上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据香干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧,加压成型,一小时后拆下包布,用刀将香干按格子印割开,放在清水中浸包 三十分钟后左右取出。
6、浸泡。先将五百克精盐放人三公斤清水中搅匀,再把晾凉的香干置干盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。取七公斤清水倒人锅内,放入一百克精盐、姜丁、用纱布袋装好的桂皮、酱油、香葱、味精,制成卤水。
7、煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加入香干,煮三十分钟左右,取一香干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出。
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